Кукурузные хлопья

Кукурузные хлопья - самый распространенный массовый продукт из кукурузы, входящий в группу сухих завтраков. Их про­изводство широко распространено во многих странах.
 
Кукурузные хлопья, вырабатываются из высококачественной кукурузной крупы .
Вначале кукурузные хлопья выпускали без обогащения их различными добавками. Теперь у нас и за рубежом для повы­шения пищевого достоинства кукурузные хлопья широко обога­щают различными биологически полноценными добавками. Их покрывают карамелью, сахарным сиропом, шоколадом, смешива­ют с измельченными сухофруктами (изюмом, яблоками, черносли­вом, абрикосами, финиками и т.д.). Хлопья обогащают витами­нами группы В (тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой) минеральными солями (солями кальция, фосфора, железа).
Из кукурузных хлопьев с добавлением жира, молока, сахара, лимонной цедры, засахаренных фруктов приготовляют пудинги, пирожные, торты.
За рубежом из хлопьев с добавлением жира, сухого молока, сахара также приготовляют и брикетированные концентраты.
Химический состав хлопьев зависит от сорта перерабатывае­мой кукурузы и в среднем характеризуется следующими пока­зателями (в % на сухое вещество): крахмал 60-62, декстрины 9,5-10,5, белок 10,0-10,5, жир 0,4-0,5, сахар 2,2-2,5, клетчат­ка 0,3-0,5, зола 2,5-3,0. В хлопьях содержатся минеральные вещества и витамины группы В (в мг %): кальций 10, фосфор 56, железо 1,0, тиамин 0,16, рибофлавин 0,08, ниацин 1,5. Ка­лорийность 100 г хлопьев  колеблется в пределах от 347,8 до 359 ккал, а обогащение их различными добавками значительно ее повышает.
Исходным сырьем для производства хлопьев служит -зерно кукурузы, подвергнутое специальной обработке.
В период становления промышленности по производству сухих завтраков, когда не было совершенных машин для удаления за­родыша и оболочки, хлопья изготовлялись из целого зерна ку­курузы путем варки его с сиропом, плющения и обжарки. Но такие хлопья отличались высоким содержанием жира (свыше 4%), который способствовал быстрому их прогорканию при хра­нении.
С развитием техники и усовершенствованием оборудования хлопья начали изготовлять из зерна кукурузы, освобожденного от оболочки и зародыша, т.е. крупы.
Технологический процесс производства кукурузных хлопьев состоит из двух самостоятельных стадий: получение крупы из зерна кукурузы и выработки из нее хлопьев.
В начальной стадии развития производства кукурузных хлопь­ев как за рубежом, так и у нас в стране эти два процесса бы­ли объединены в одну технологическую линию, устанавливаемую обычно в одном цехе. Это требовало больших производственных площадей и затрудняло рациональное использование получаемых отходов.
В настоящее время признано целесообразным изготовлять крупу и хлопья на разделенных линиях. Крупу вырабатывают на предприятиях крупяной промышленности, обычно расположен­ных в районах произрастания зерна, а хлопья - на предприяти­ях, расположенных в районах их потребления.
Централизованное изготовление крупы предусматривает ком­плексную переработку зерна кукурузы. При этом из крупной крупы, выход которой не превышает 30%, изготовляют хлопья, а отходы идут на получение муки, мелкой крупы, масла и кор­мовых отходов. Кроме того, централизованное изготовление крупы позволяет значительно увеличить объем производства и повысить качество готовой продукции.